蔬東坡觀點(diǎn)：中央廚房，現(xiàn)代餐飲的必由之路

          
近年來(lái)，互聯(lián)網(wǎng)科技的進(jìn)步以及快速變化的消費(fèi)者偏好推動(dòng)了多個(gè)行業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)，作為與消費(fèi)者日常生活息息相關(guān)的零售業(yè)和餐飲業(yè)，則是站在了轉(zhuǎn)型的風(fēng)口浪尖。
新一代消費(fèi)者的快速崛起以及收入的持續(xù)提升使得消費(fèi)者需求出現(xiàn)了明顯的更新升級(jí)，影響到消費(fèi)者行為正在從商品本身逐漸分散到商品、服務(wù)和內(nèi)容三個(gè)維度，而關(guān)注點(diǎn)也從價(jià)格、功能等變?yōu)樾詢r(jià)比、品質(zhì)、個(gè)性化、互動(dòng)、參與感等。美團(tuán)點(diǎn)評(píng)2017年餐飲白皮書數(shù)據(jù)顯示2016年80后90后突破4億人，占總?cè)丝诘慕?/3，而20-35歲人群貢獻(xiàn)了74%的餐飲消費(fèi)，不成比例的消費(fèi)結(jié)構(gòu)使得新一代消費(fèi)者成為餐飲消費(fèi)的絕對(duì)主力。
而且根據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)的調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，消費(fèi)者對(duì)餐飲本身的需求也正從過(guò)去的金字塔結(jié)構(gòu)演變成梯形的結(jié)構(gòu)，在安全、好吃和新鮮的基礎(chǔ)上，特色化、顏值、多樣化選擇等因素的影響力均出現(xiàn)上升，消費(fèi)者需求結(jié)構(gòu)也變得更加均衡。

（消費(fèi)者需求結(jié)構(gòu)變化）
點(diǎn)評(píng)類網(wǎng)站的出現(xiàn)，是餐飲行業(yè)互聯(lián)網(wǎng)化的起點(diǎn)，消費(fèi)者通過(guò)餐廳的線上信息及評(píng)價(jià)，選擇就餐地點(diǎn)，互聯(lián)網(wǎng)成為商戶實(shí)現(xiàn)口碑營(yíng)銷的重要渠道之一。隨著互聯(lián)網(wǎng)對(duì)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈深入的連接和改造，線上線下一體化的新餐飲時(shí)代到來(lái)，餐飲行業(yè)逐步實(shí)現(xiàn)線上線下的雙向融合。線上線下一體化的新餐飲時(shí)代，最典型的特征是：模式化、品牌化、數(shù)據(jù)化、在線化與做外賣。
在模式與品牌化的要求之下，連鎖餐飲成為更多餐飲品牌發(fā)展的新方向。美團(tuán)點(diǎn)評(píng)2018年中國(guó)餐飲報(bào)告白皮書數(shù)據(jù)顯示：在品類報(bào)告中，全國(guó)口味、環(huán)境、服務(wù)排名中，海底撈均名列前5。
而中央廚房興起，也正是得益于連鎖餐飲的火熱。
國(guó)家食品藥品監(jiān)督局對(duì)于中央廚房有最精確的定義——中央廚房是由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的單位。
對(duì)中央廚房的認(rèn)知，來(lái)自與肯德基、麥當(dāng)勞，隨后這樣的理念逐漸被廣大中餐企業(yè)接受并建立起自己的中央廚房，如真功夫、味千拉面、海底撈等等。業(yè)內(nèi)認(rèn)為，中國(guó)餐飲業(yè)的“中央廚房時(shí)代”已經(jīng)到來(lái)。
自建中央廚房的“重包袱”
據(jù)統(tǒng)計(jì)，2016年我國(guó)限額以上連鎖餐飲企業(yè)數(shù)912家，中央廚房普及率達(dá)到70%，即擁有央廚的限額以上餐飲連鎖品牌為765家。2016年中央廚房的設(shè)備市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到100億元，而針對(duì)中央廚房提供技術(shù)、咨詢、培訓(xùn)等配套的第三方專業(yè)服務(wù)市場(chǎng)也在2016年達(dá)到70億規(guī)模。

（中央廚房制作菜品）
嘉和一品中央廚房總部基地在2012年竣工并投入使用，總投資1.6億元，面積超過(guò)3.5萬(wàn)平方米。嘉和一品董事長(zhǎng)劉京京當(dāng)初構(gòu)想，中央廚房基地至少滿足500家連鎖店的配送需要，也可以通過(guò)集約化采購(gòu)與生產(chǎn)促進(jìn)中餐的標(biāo)準(zhǔn)化程度。相信這也是很多餐飲老板的想法。
然而，事與愿違，以嘉和一品現(xiàn)有的連鎖店規(guī)模來(lái)看，要想通過(guò)現(xiàn)有的經(jīng)營(yíng)狀況收回在中央廚房上的巨額投資，周期比較長(zhǎng)，會(huì)背上財(cái)務(wù)負(fù)擔(dān)，導(dǎo)致嘉和一品經(jīng)營(yíng)壓力增大。為回籠資金，嘉和一品已于2016年以近3億元價(jià)格賣掉了中央廚房業(yè)務(wù)。
第三方中央廚房興起
除了少部分企業(yè)，大多數(shù)企業(yè)無(wú)法承擔(dān)自建中央廚房所帶來(lái)的的財(cái)務(wù)負(fù)擔(dān)。但連鎖餐飲具有品控穩(wěn)定的要求，專為連鎖餐飲企業(yè)提供加工配送的第三方中央廚房企業(yè)開(kāi)始興起。
與傳統(tǒng)的自建廚房不同，立足于第三方的中央廚房不再以自主品牌作為唯一的供給端，剝離品牌自身的束縛，第三方中央廚房不再屬于任何的餐飲連鎖公司。換句話說(shuō)，中央廚房已然從過(guò)去的一對(duì)一模式正式轉(zhuǎn)變成一對(duì)N。
2010年，商圈概念興起，與餐飲聯(lián)動(dòng)加強(qiáng)，餐飲成為商圈最重要的引流手段，商圈的購(gòu)物、餐飲、娛樂(lè)占比從7:2:1變化為1:1:1，部分商圈中的餐飲占比已經(jīng)達(dá)到了40%-50%。
商圈出于調(diào)性、成熟品牌和吸引客流的考慮，基本上只引進(jìn)連鎖餐飲品牌，由此餐飲業(yè)出現(xiàn)了菜單縮短、簡(jiǎn)化門店制作流程、高速自我迭代的特征。
而要實(shí)現(xiàn)連鎖餐企的規(guī)?；蜆?biāo)準(zhǔn)化，中央廚房成為多數(shù)餐飲企業(yè)瞄準(zhǔn)的解決方案。中央廚房采用巨大的操作間，由專人負(fù)責(zé)采購(gòu)、選菜、切菜、調(diào)料等各個(gè)環(huán)節(jié)，把半成品和調(diào)好的調(diào)料一起，通過(guò)統(tǒng)一的運(yùn)輸方式，趕在指定時(shí)間內(nèi)運(yùn)到門店。
如此一來(lái)，餐企不僅可以剝離門店與廚房，還能在保證品質(zhì)穩(wěn)定。“中央廚房的出現(xiàn)，打破了傳統(tǒng)的前廳、后廚的模式，一方面可以減少門店租賃的面積，讓門店”輕松上陣“，另一方面也能大大地降低人力成本，降低后廚人員的配置。

（中央廚房設(shè)備）
未來(lái)，在高人工、高房租、高成本的情境下，社會(huì)化專業(yè)性分工將變得越來(lái)越明細(xì)。既然單一的餐企品牌無(wú)法負(fù)荷高成本、大規(guī)模的中央廚房，那么中央廚房可以脫離品牌的束縛，實(shí)現(xiàn)多個(gè)品牌共享一個(gè)第三方中央廚房。作為相關(guān)從業(yè)者的你，或許可以早做準(zhǔn)備，入局以謀騰飛。