生鮮肉禽管控辦法三：收貨和庫(kù)存溫度

          
蔬東坡訊，眾所周知肉禽是一種易腐敗變質(zhì)的商品,肉禽商品的鮮度會(huì)因溫度、濕度的變化而受到很大的影響。而隨著時(shí)代的發(fā)展、居民收入的增加,對(duì)商品品質(zhì)的需求也越來(lái)越高。要確保肉禽商品的新鮮品質(zhì),我們要從運(yùn)輸、庫(kù)藏、加工、銷(xiāo)售這一系列的環(huán)節(jié)入手,對(duì)溫度進(jìn)行嚴(yán)格控管。接下來(lái)小編整理生鮮肉禽管控辦法，收貨和庫(kù)存溫度：

　　一、收貨管理：嚴(yán)把收貨關(guān)
1. 供貨商除應(yīng)當(dāng)三證俱全外,還要有良好的運(yùn)輸條件。
冷藏肉送貨的冷藏車(chē)的溫度應(yīng)當(dāng)控制在4攝氏度以下。有條件的廠商應(yīng)當(dāng)控制在—2~0攝氏度之間。
2. 課長(zhǎng)驗(yàn)收時(shí)可使用探針式溫度計(jì)檢測(cè)肉內(nèi)溫度。
(冷藏肉的中心溫度應(yīng)為0攝氏度,冷凍肉的中心溫度應(yīng)為—18攝氏度以下)
3. 倉(cāng)管應(yīng)對(duì)生鮮品優(yōu)先收貨。
最好是有經(jīng)驗(yàn)的專(zhuān)人負(fù)責(zé)收貨。盡量縮短肉禽的收貨時(shí)間,減少由溫度而造成的損失。
4. 肉禽商品在夏季應(yīng)避免日間收貨。
盡量減少因環(huán)境溫度對(duì)肉表溫度的影響。
　　二、庫(kù)存溫度的管理
1. 冷藏庫(kù)的溫度應(yīng)控制在-2~4攝氏度之間。
肉的結(jié)冰點(diǎn)的溫度為-1.7攝氏度,在這一溫度下是冷藏肉禽保存的最佳溫度。而超市因其行業(yè)的特殊性做到這點(diǎn)比較困難,是以應(yīng)將溫度控制在4攝氏度以下。各店應(yīng)有專(zhuān)人每日不少于3次對(duì)溫度記錄表作檢查,并簽字確認(rèn)。(建議應(yīng)由當(dāng)班經(jīng)副理做該動(dòng)作,店總每周一次作稽核。)如溫度發(fā)生異常升致4攝氏度以上,當(dāng)班人員應(yīng)馬上聯(lián)系維修人員緊急檢查并做相應(yīng)處理。
2. 冷藏庫(kù)門(mén)應(yīng)隨時(shí)注意關(guān)閉(隨手關(guān)門(mén))。
一般情況下冷熱空氣相遇會(huì)發(fā)生冷熱對(duì)流現(xiàn)象。冷空氣在下流出,熱空氣在上流入。將會(huì)導(dǎo)致冷庫(kù)溫度迅速失溫,即使有PVC門(mén)簾間隔,失溫也再所難免。而關(guān)閉庫(kù)門(mén)后,溫度再次均衡又要花費(fèi)很長(zhǎng)的時(shí)間。隨著冷庫(kù)門(mén)的開(kāi)啟與關(guān)閉、溫度的上升與下降,冷庫(kù)內(nèi)的肉禽就會(huì)隨溫度的不斷變化而導(dǎo)致品質(zhì)下降。同時(shí)制冷風(fēng)機(jī)不停的運(yùn)轉(zhuǎn)亦會(huì)浪費(fèi)電能,造成不必要的經(jīng)濟(jì)損失。因此冷庫(kù)門(mén)的開(kāi)啟與關(guān)閉一定要迅速,切不可有庫(kù)門(mén)大敞的現(xiàn)象發(fā)生。
3. 冷凍冷藏庫(kù)內(nèi)應(yīng)分區(qū)管理。
成品、半成品、不同分類(lèi)之商品應(yīng)分區(qū)放置。一有利于商品管理,二避免不同分類(lèi)商品堆放在一起造成交叉污染。
4. 冷藏、冷凍庫(kù)的商品應(yīng)離墻放置,以利于冷空氣的流通。
現(xiàn)在冷庫(kù)的墻角均為直角,很容易積存污垢,且不利于清潔?？煽紤]將直角改為半徑5CM圓弧,一方面有利于清潔,另一方面也可很好的執(zhí)行離墻放置商品的原則。
5. 各類(lèi)雜物如備品、棉衣、膠靴、清潔用品等應(yīng)嚴(yán)格禁止存入冷庫(kù),最大限度的減少微生物的污染源。
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