團(tuán)餐配送中央廚房加工車間配置由哪些構(gòu)成？

          
團(tuán)餐配送中央廚房加工車間配置由哪些構(gòu)成?
團(tuán)餐配送中央廚房的主要生產(chǎn)功能包括蔬菜加工車間、肉類(調(diào)理肉制品)加工車間、水產(chǎn)品加工車間、禽蛋加工車間、配料車間、熱調(diào)理加工車間、主食加工車間、冷卻車間、內(nèi)外包裝車間、清洗消毒車間等。

　　1、蔬菜加工車間
團(tuán)餐配送中央廚房的蔬菜加工大致分為葉菜和根莖菜兩種。目前大多數(shù)央廚采用的原料菜為毛菜，因此在收貨站臺附近建議增設(shè)毛菜分級分揀區(qū)域及廢棄物暫存區(qū)域。分級分揀后的蔬菜入蔬菜原料庫，有條件時，建議分別設(shè)置葉菜暫存間(4-10℃)和根莖菜暫存間(0-4℃)。
蔬菜加工車間可分為粗加工間和精加工間，由于中式餐飲品類繁雜，蔬菜清洗加工宜采用手工加單機(jī)設(shè)備的配置方式，可根據(jù)產(chǎn)能設(shè)置1-2條蔬菜連續(xù)清洗線，用以加工需求量大的蔬菜。分切后的蔬菜入蔬菜半成品間(0-4℃)暫存，如有蔬菜半成品發(fā)貨需要，可根據(jù)情況設(shè)置蔬菜包裝區(qū)域和半成品發(fā)貨區(qū)域。

　　2、肉類加工車間
團(tuán)餐配送中央廚房用原料肉大都以鮮肉為主、凍肉為輔，因此須根據(jù)需要設(shè)置鮮肉原料間(0-4℃)、凍肉原料間(-18)和解凍間。肉類加工車間設(shè)備配置宜采用單機(jī)小型設(shè)備，包括切丁、切絲、切片、絞肉、鋸骨等工藝，肉類加工車間還應(yīng)包括滾揉腌制區(qū)域或設(shè)備。加工后肉品入肉類半成品間(0-4℃)暫存，如有肉類半成品發(fā)貨需要，可根據(jù)情況設(shè)置肉類包裝區(qū)域和半成品發(fā)貨區(qū)域。
　　3、水產(chǎn)品加工車間
團(tuán)餐配送中央廚房采用的水產(chǎn)品較少，以魚蝦為主。水產(chǎn)品原料庫、預(yù)處理車間及半成品間需與肉制品加工區(qū)域分開設(shè)置，熱烹調(diào)區(qū)域可與肉制品熱調(diào)理車間共用。水產(chǎn)品預(yù)處理車間以去除魚蝦內(nèi)臟、鱗殼為主，需做好隔油處理。
　　4、禽蛋加工車間
團(tuán)餐配送中央廚房以采用潔蛋為主，根據(jù)菜品不同，禽蛋用量差距較大。為避免沙門氏菌對禽蛋污染造成食品安全問題，需設(shè)置獨(dú)立的禽蛋存儲區(qū)域、加工區(qū)域及蛋液暫存區(qū)域。禽蛋加工宜采用連續(xù)線加工，自動化完成清洗、干燥、打蛋、過濾等工序，減輕工人勞動強(qiáng)度，提高工作效率。
　　5、配料車間
團(tuán)餐配送中央廚房配料用量大、種類多，需單獨(dú)設(shè)置配料間，配料間宜靠近熱調(diào)理加工車間和輔料暫存間，減少運(yùn)輸距離。中央廚房配料可分為干料和濕料，需根據(jù)當(dāng)日或次日菜品需要提前配置成混合料備用。
　　6、熱調(diào)理加工車間
熱調(diào)理加工車間是中央廚房核心區(qū)域之一，位于中央廚房的中心位置，各加工車間圍繞熱調(diào)理加工車間布置。中央廚房中餐熱加工方式可大致分為炸、炒、燉、蒸、漂燙，根據(jù)加工需要分別設(shè)置油炸機(jī)、炒鍋、夾層鍋、炒菜機(jī)、蒸箱、漂燙機(jī)等設(shè)備。熱調(diào)理加工車間附近需設(shè)置清洗間、工具間、燃?xì)庥嬃块g等配套房間。
　　7、主食加工車間
團(tuán)餐配送中央廚房主食以米飯為主，部分地區(qū)還應(yīng)面食加工。米飯加工宜考慮自動炊飯機(jī)和連續(xù)洗鍋機(jī)，可連續(xù)完成上料、洗米、充填、炊飯、扒松、洗鍋等操作。為增加米飯加工的靈活性，宜適當(dāng)設(shè)置推車式蒸飯機(jī)。面食加工以饅頭、包子為主，饅頭、包子加工方式也應(yīng)考慮機(jī)械加工為主、手工加工為輔，因面食種類較多，需根據(jù)實(shí)際需要設(shè)置加工設(shè)備。
　　8、內(nèi)外包裝車間
中央廚房內(nèi)包裝車間因采用凈化車間設(shè)計，在輸送帶上完成分飯、分菜、封盒等操作。冷鏈盒飯在分餐之前需設(shè)置米飯、菜肴冷卻區(qū)域，房間采用低溫加工間設(shè)計，分餐后產(chǎn)品儲藏在低溫成品間，冷鏈盒飯對分餐時間要求較低，可通過延長分餐時間來提高產(chǎn)能。
而熱鏈盒飯在分餐前設(shè)置保溫設(shè)備，長時間的保溫會降低菜肴品質(zhì)，且熱鏈盒飯從燒熟到食用時間不得超過3h，因此熱鏈盒飯對分餐時間要求高，考慮配送時間和食用時間，熱鏈盒飯宜在一小時內(nèi)完成分餐。包裝后熱鏈盒飯溫度需保持在60℃以上，因此配送過程中需考慮盒飯的保溫措施。
　　9、清洗消毒車間
團(tuán)餐配送中央廚房器具的清洗消毒是重要環(huán)節(jié)之一，保溫箱、可回收餐盤用量大、占地方，如回收、清洗、消毒區(qū)域不足，將嚴(yán)重限制產(chǎn)能的實(shí)現(xiàn)和提升?；厥諈^(qū)域就近設(shè)置除渣區(qū)，除渣后餐盤和保溫箱分別采用洗碗機(jī)、洗箱機(jī)自動清洗、烘干，干燥后餐盤和保溫箱分別堆放在消毒房內(nèi)消毒備用。消毒方式可采用紫外線或熱風(fēng)方式。
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內(nèi)容整理來源《肉食界》