生鮮超市部門劃分經(jīng)營職責整理分析

          
蔬東坡小編整理，現(xiàn)在經(jīng)營中多數(shù)企業(yè)定位生鮮;主要目的是吸引客流，為了達到這個目的都會拿蔬菜、水果、豬肉作為敲門磚去敲顧客這道門，于是乎大量的蔬菜、水果低價促銷，大量的豬肉負毛利促銷，目的只是為了吸引顧客。那么，接下來小編整理生鮮超市部門劃分經(jīng)營職責分析：

得出的結(jié)果是生意紅紅火火，毛利一塌糊涂。當一到毛利核算時就愁眉苦臉，但銷售還得做吧，客流還得去吸引吧，于是毛利還得去犧牲吧。這就是典型的生鮮初級經(jīng)營行為。
其實大家都沒領悟到做好生鮮真正的精髓，我記得90年代剛?cè)脒@個業(yè)態(tài)時，行業(yè)有個規(guī)定提升生鮮部門處長必須具備有過肉品課的經(jīng)厲，提升一名店長同時必須具備有過生鮮處長的經(jīng)厲。剛開始并不理解為什么需要這樣的經(jīng)厲過程，通過自已這些年在業(yè)態(tài)內(nèi)的管理下來才慢慢領悟到了這個行業(yè)規(guī)定。作為企業(yè)來講它的責任本身就是要盈利，企業(yè)不盈利就等在“犯罪”。
生鮮經(jīng)營有這樣一個觀點，對生鮮各部門特定功能定位：
蔬菜組：吸客、聚客、賺毛利、做銷售;
肉品組：保毛利、保銷售;
水產(chǎn)組：吸客、做毛利;
熟食組：吸客、聚客、賺毛利、做銷售;
日配組：吸客、聚客、賺毛利、做銷售。
那怎樣又能做到吸客、聚客、賺毛利、做銷售的目的呢;如果沒有一個很完整的計劃等于空談。
在經(jīng)營過程中要求我們經(jīng)營者必須對生鮮時段整體銷售和毛利有一個平衡測算計劃，這樣才能很好的達到吸客、聚客、賺毛利、做銷售的目的。作為一位合格的生鮮人我建議勿以市場為導向。
就目前中國連鎖超市生鮮經(jīng)營近幾年的發(fā)展軌跡來看，生鮮經(jīng)營乏力的主因有：生鮮經(jīng)營面積不夠;銷售力和盈利能力不強;管理和培訓體系不健全。因此，生鮮經(jīng)營的集客和盈利等預期效果未能有效展示出來，直接導致了連鎖超市未能從中收獲到相應的回報。
如果做生鮮既吸客又掙錢，會給超市經(jīng)營帶來怎樣的局面呢?生鮮成了利潤源，大家都想干生鮮的事，生鮮員工拿到高薪酬，其它項目運營更自如，開店更有競爭力……所以生鮮運營首先要改變“不需要賺錢”的觀念。
生鮮的分類要做細，每一個分類每一個品項都有自己的特性，我們要每一個品項都要分開研究，制定相應的營運策略，例如豬肉和水果，豬肉的關(guān)鍵點是分割技術(shù)和價格策略，合理的分割技術(shù)可以讓每頭豬多產(chǎn)出100多元銷售，合理的價格策略讓損耗減低80%，再加深些商品深度的開發(fā)。而水果的關(guān)鍵點是采購環(huán)節(jié)、陳列和推銷技巧，采購可以降低成本控制品質(zhì)從而提高利潤8%以上，漂亮的陳列和主動的推銷可以擴大銷量在15%以上。
生鮮經(jīng)理人應知道，大多數(shù)生鮮產(chǎn)品從采購成本到市場售價有超過50%以上的加價，這種毛利水平甚至超過非食品高毛利商品，只要合理地訂貨，我們根本不需要理會損耗，在我們的實踐當中表明，我們的豬肉、蔬菜、活水產(chǎn)等多個品項每天庫存都能做到清零商品周轉(zhuǎn)合理了，讓我們的訂貨更趨合理，核算更直觀員工的積集性也會得到很大提高。
　　一、蔬果組
蔬菜是老百姓每日必需品，他的價格高低直接影響到消費者的購物情緒，所以這一個品類得保持低價形象，至少要有30%的商品要保持絕對價格優(yōu)勢(這是與同業(yè)態(tài)的競爭對手價格作對比);
深加工商品開發(fā)：凈菜、配菜，品種要豐富，同時要保證質(zhì)量，凈菜、配菜的開發(fā)，做好差異化競爭賺取利潤。
目前很多超市的生鮮晚市是一個值得思考的課題;堅持每天豬肉、蔬菜、活水產(chǎn)等多個品項每天庫存都能做到清零活動，來提升晚間吸客。
其次水果經(jīng)營;對于水果的經(jīng)營一定要掌握好適合當季的商品放量銷售，其它品項一定要全不過要把握好商品的庫存，應季商品價格要平。
五谷雜糧;糧食是非常敏感的商品，經(jīng)營中大米必須要有一款低毛利或零毛利銷售，應季的雜糧也應低毛利定價。其它的可加價在20%左右制定售價。
南北干貨;個別敏感的商品一般加價不宜過高，其它的可加價在20%左右制定售價。
其它的干果、蜜餞等品類，超市自營的并不會很多，既然聯(lián)營的扣率那是固定了的，所以銷售越高利潤就越高，所以這二個品類我們一定要給聯(lián)營商足夠的支持
　　二、肉品組
肉禽毛利應該是高于生鮮平均毛利的一個部門，而我們這個業(yè)態(tài)大多數(shù)只能做到幾個點或負毛利，我認為
1、升薪和績效獎勵最有效，
2、刀工技術(shù)很關(guān)鍵，
3、讓刀手有做自己生意的意識，
4、每天都親力親為跟蹤銷售。讓刀工好的師傅成為巡店師傅，到各門店去教授分割技術(shù)，提升每頭豬的產(chǎn)出率，把刀工的團隊帶出來。
品質(zhì)和服務也是非常重要的，選擇好一點的豬讓質(zhì)量更穩(wěn)定更保障時，就算價格很貼近市場，顧客一樣會來超市購買，用品質(zhì)和刀工的服務把品牌形象做上去，以品質(zhì)為生鮮發(fā)展的導向。同時做好凈菜、配菜加工提高商品的附加值。
　　三、水產(chǎn)組
水產(chǎn)組主要經(jīng)營鮮活水產(chǎn)、冰鮮水產(chǎn)、冷凍水產(chǎn)，以差異化經(jīng)營為特點，有的水產(chǎn)品由于保藏條件的限制，農(nóng)貿(mào)市場不可能進行經(jīng)營，這正是超市與農(nóng)貿(mào)市場實行差異化的最好切入點，品種全了，顧客在想購買時才會潛意識的想到你超市，同時切記要做好服務。
　　四、熟食組
一般中、小型企業(yè)都以外包為主，要求品種豐富、衛(wèi)生
——面點商品品種多樣，口味齊全;
——熟食制品口味豐富，適應當?shù)仫嬍晨谖稙榧?，同時地方特色商品一定要有，滿足不同口味顧客的需要;
——面包房品種要豐富，同時現(xiàn)場售賣氛圍一定要營造，燈光效果要適宜。
——不管是面點、面包還是熟食都要求色香味齊全，這也是顧客選擇購買與不購買的標準。
——最后強調(diào)的就是衛(wèi)生(環(huán)境的衛(wèi)生、工作人員的衛(wèi)生、商品的衛(wèi)生)，熟食組商品都是直接入口的商品，消費者對于食品的安全是非常注重的，哪怕是一小點不衛(wèi)生的地方都可能導致顧客放棄購買。
　　五、日配組
日配組主要經(jīng)營：蛋類、牛奶類、冷凍冰品類、冷藏食品類
雞蛋價格在老百姓意識中非常敏感，所以雞蛋基本上不要想去賺多少錢，價格一定是市場最低價，作為超市的低價形象商品。且要以大量陳列為宜。
所有的生鮮初級產(chǎn)品(蔬果、禽肉和水產(chǎn)品等)都無法回避商品采購環(huán)境及其保鮮配送問題，規(guī)?；B鎖生鮮經(jīng)營要與生鮮供應鏈上游的農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、加工和流通等環(huán)節(jié)形成有效“鏈接”，這也是“菜籃子工程”與超市生鮮經(jīng)營對接的根本問題。
其中，產(chǎn)銷結(jié)合是關(guān)鍵之一，生鮮物流配送規(guī)劃和適時建設生鮮加工配送中心是關(guān)鍵之二。由于生鮮產(chǎn)品的特殊性，它比一般常溫物流配送的管理要求高得多，業(yè)務復雜得多，在關(guān)鍵問題上的突破，會有效地改善超市生鮮經(jīng)營的農(nóng)產(chǎn)品采購環(huán)境。
當以超市生鮮經(jīng)營內(nèi)部管理為核心的管理、經(jīng)營和配送工作得到改善，生鮮經(jīng)營的銷售和利潤潛力會得到有效提升，但在未來的生鮮經(jīng)營“競技賽跑”中，如何從有限的超市生鮮經(jīng)營及其關(guān)聯(lián)銷售額中，進一步降低成本、提高綜合毛利率將是生鮮經(jīng)營者將要面臨的深層經(jīng)營問題，這就要從生鮮供應鏈管理上尋求解決方案，以謀求生鮮經(jīng)營的遠期戰(zhàn)略性回報。