疫情下餐飲供應(yīng)鏈格局發(fā)展，食材供應(yīng)領(lǐng)域重要性提升

          


一場疫情雖然讓各行各業(yè)收到?jīng)_擊，但對于餐飲行業(yè)來說是挑戰(zhàn)也是機遇，雖然我國當(dāng)前餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈整體開始向有序化發(fā)展，但仍存在食材過多成本偏高、交易 流通環(huán)節(jié)復(fù)雜、供應(yīng)鏈思維模式尚有欠缺等問題，以農(nóng)產(chǎn)品流通為例，流通環(huán)節(jié)眾多。
餐飲供應(yīng)鏈成熟度一直是餐飲企業(yè)集中化標準化生產(chǎn)管理、保障食材安全與質(zhì)量的關(guān)鍵，其連通整合了采購、生產(chǎn)、物流等環(huán)節(jié)。 餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈可分為自營和第三方經(jīng)營模式，大型餐飲集團通常采用自營供應(yīng)鏈模式以保證原料質(zhì)量效率和降低成本。

本次疫情或可能帶來餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈格局變化：
1.在?B 端為餐飲企業(yè)提供安全度較高的原材料。
具備足夠安全性的自動化生產(chǎn)設(shè)備、足夠的物流能力 等，其人員間接觸少、安全系數(shù)高的特性將獲得消費者的青睞。而大型企業(yè)運作效率和規(guī)模優(yōu)勢也將助其把握疫情窗口期機會。
2.餐飲供應(yīng)鏈成長性好，產(chǎn)業(yè)鏈重心由中下游往上游轉(zhuǎn)移。
餐飲供應(yīng)鏈供應(yīng)的食材按照產(chǎn)品 所屬種類可以分為肉類、蔬菜類、糧油類、調(diào)味品類、飲料和酒類、衛(wèi)生紙等耗材類；按 照產(chǎn)品形態(tài)可分為生鮮類、標品及凍品類。從行業(yè)規(guī)模來看，根據(jù)中國飯店協(xié)會《2019 中 國餐飲業(yè)年度報告》，中國餐飲企業(yè) 2018 年各項成本比例中，原料進貨占據(jù) 41%，則中 國 4.3 萬億的餐飲業(yè)市場對應(yīng)大概 1.76 萬億的餐飲食配市場。
根據(jù)億歐智庫《2019 餐飲供應(yīng)鏈 B2B 服務(wù)行業(yè)研究報告》，2010 年前餐飲供應(yīng)鏈主要集中在中下游（即從餐 飲企業(yè)、餐飲門店至消費者的過程），而在 2015 年后，針對供應(yīng)鏈上游提供服務(wù)的企業(yè)開 始快速發(fā)展，主要服務(wù)涉及生鮮品、半制品、凍品等。
3.生產(chǎn)能力、倉儲和物流能力以及客戶的需求挖掘能力是餐飲供應(yīng)鏈行業(yè)的重要競爭維度。
據(jù)中物聯(lián)冷鏈委發(fā)布的《2018 年餐飲供應(yīng)鏈研究報告》中的餐飲供應(yīng)鏈調(diào)查問卷，餐飲 供應(yīng)渠道多元，餐飲企業(yè)采用多供應(yīng)商模式，超過 70%的餐飲企業(yè)擁有 100 個以上供應(yīng) 商；且餐廳與供應(yīng)商有建立穩(wěn)定關(guān)系的訴求，73%的采購?fù)ㄟ^長期合同形式。