中央廚房模式有何發(fā)展方向？為什么這么多中央廚房會(huì)虧損？

          


中央廚房可以解決一定比例的標(biāo)準(zhǔn)化操作，它可以解決西式快餐90%的標(biāo)準(zhǔn)化制作，解決西餐70%的標(biāo)準(zhǔn)化制作，以及40%以上的中餐標(biāo)準(zhǔn)化制作。

目前連鎖餐飲經(jīng)營(yíng)最大的挑戰(zhàn)是什么？如何通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化管理，確保每個(gè)進(jìn)店的客人都滿意。餐飲的核心就是菜品的品質(zhì)，如果想要常年保持高水平，就必須在流程上進(jìn)行集中化管理，包括腌制、湯汁、粗加工、湯水等都統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一制作。然后當(dāng)天運(yùn)輸?shù)椒值?，確保基本的底味和火候穩(wěn)定，從而確保品質(zhì)水準(zhǔn)，讓顧客每次品嘗都能吃到“熟悉”、“有保證”的味道，而非一天一變，時(shí)好時(shí)壞。
另一方面，餐飲是高強(qiáng)度、密集型、重復(fù)型的行業(yè)，連鎖從“1-1000”發(fā)展，員工越來(lái)越多，操作的步驟和流程越來(lái)越大，此時(shí)追求的是穩(wěn)定壓倒一切，承擔(dān)標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)施的中央廚房就更是戰(zhàn)略的需求。
為什么這么多中央廚房會(huì)虧損？
既然中央廚房是有其客觀道理的，為什么還會(huì)有這么多連鎖餐飲的中央廚房在實(shí)際運(yùn)營(yíng)中虧損，拖累企業(yè)的利潤(rùn)，甚至影響企業(yè)的生存？其實(shí)就是在規(guī)劃時(shí)缺乏專業(yè)預(yù)算。很多企業(yè)在模式?jīng)]有把握、發(fā)展戰(zhàn)略不清晰的時(shí)候，就來(lái)投資專業(yè)高大上的中央廚房，規(guī)范的廠房和設(shè)備、專業(yè)的運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)，高標(biāo)準(zhǔn)的同時(shí)費(fèi)用一步到位，最起碼投資幾百萬(wàn)，這樣肯定入不敷出，導(dǎo)致虧損。
我們強(qiáng)調(diào)必須要合理預(yù)算，中央廚房只是在加工流程、部分主打產(chǎn)品前期加工環(huán)節(jié)，還有粗加工環(huán)節(jié)統(tǒng)一制作，只需要合理的場(chǎng)地和人手就可以低成本運(yùn)作，硬件投資從來(lái)不是重點(diǎn)，關(guān)鍵是流程和技術(shù)的管理。
例如你的品牌在發(fā)展到3間店時(shí)，選擇一間廚房空間面積大、租金相對(duì)便宜的分店，本店員工增加少量人手或者增加班次，就可以做3間店的共同粗加工和主打產(chǎn)品的前期統(tǒng)一制作，然后每天運(yùn)到其他2間店。我們操作過(guò)的某連鎖企業(yè)，在發(fā)展到50間店時(shí)，中央廚房都是在簡(jiǎn)單的車間內(nèi)，員工三班倒用工，專業(yè)、干凈地運(yùn)營(yíng)，一直保持低成本的運(yùn)營(yíng)模式，整體效果一樣專業(yè)、高效、到位。再次強(qiáng)調(diào)中央廚房設(shè)計(jì)要低成本控制節(jié)奏。