團(tuán)膳有什么特點(diǎn)？與其他餐飲有和不同？

          

在人們的意識(shí)中，在自己?jiǎn)挝坏氖程贸燥埦拖裨谧约杭依锍燥堃粯?。是非常平常的事情，不是為了吃上五道菜或八道菜，而是為了菜品的干凈、衛(wèi)生、簡(jiǎn)單和精致。也并不是說(shuō)要求是美味佳肴，至少要能夠吃的下去。如果團(tuán)膳企業(yè)有自己的特色菜品，并且經(jīng)常進(jìn)行改變，那就更好了。因此，團(tuán)膳是以解決基本生活問(wèn)題為基礎(chǔ)的餐飲形式，有其自身的特點(diǎn)。


福利性，不以盈利為目的


團(tuán)膳不同于生活中的社會(huì)餐飲。經(jīng)營(yíng)社會(huì)餐飲的主要目的是挽回經(jīng)營(yíng)成本和賺取利潤(rùn)。飯菜雖然較為好吃多樣，但是價(jià)格較高。這也決定了它只是生活的一種消遣，不是每天可以進(jìn)行消費(fèi)的。團(tuán)膳則是基于解決用餐者的生存問(wèn)題。在保證食品衛(wèi)生和安全的前提下，用餐者至少應(yīng)該能夠飽餐一頓，而后提高產(chǎn)品質(zhì)量，滿(mǎn)足用餐者對(duì)口味的追求。為了達(dá)到這個(gè)目標(biāo)，食堂經(jīng)營(yíng)可以放棄追求利潤(rùn)，不追求利潤(rùn)，甚至虧本經(jīng)營(yíng)，以保護(hù)用餐者最基本的生存權(quán)利。


就餐標(biāo)準(zhǔn)相對(duì)固定


為了解決用餐者的生存權(quán)益，接地氣的價(jià)格是團(tuán)膳行業(yè)的基本屬性。然而，團(tuán)膳所服務(wù)的團(tuán)體數(shù)量普遍較大，就餐時(shí)間相對(duì)集中。為了提高用餐效率，減少用餐者排隊(duì)時(shí)間，食堂經(jīng)營(yíng)者通常放棄單品定價(jià)和現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)的方式。通常，價(jià)格水平是根據(jù)食物的類(lèi)型來(lái)設(shè)定的，每個(gè)價(jià)格對(duì)應(yīng)于大量菜品供用餐者選擇。但無(wú)論用餐者如何選擇，因?yàn)槊款D飯的重量相對(duì)接近，因此每頓飯的最終消費(fèi)也相對(duì)接近，不會(huì)產(chǎn)生非常大的消費(fèi)差距。盡管許多食堂也提供點(diǎn)菜服務(wù)，但它們的菜品價(jià)格通常相對(duì)平價(jià)，顧客的消費(fèi)水平也沒(méi)有太大差別。
還有一些團(tuán)膳，其用餐標(biāo)準(zhǔn)是絕對(duì)固定的，即按照每人幾元或十元以上的標(biāo)準(zhǔn)提供，食堂通常提供許多價(jià)格相同的套餐供每個(gè)人選擇。


商業(yè)策略對(duì)消費(fèi)者定價(jià)的影響


影響團(tuán)膳行業(yè)顧客消費(fèi)水平的因素復(fù)雜多樣。而每種餐廳產(chǎn)品的定價(jià)機(jī)制都有自己的特點(diǎn)。首先，這取決于餐館老板對(duì)餐館經(jīng)營(yíng)的政策。在自主運(yùn)營(yíng)模式下，學(xué)校、醫(yī)院等機(jī)構(gòu)對(duì)餐廳運(yùn)營(yíng)的要求通常是能夠自給自足，而不是依靠餐廳運(yùn)營(yíng)為學(xué)校創(chuàng)收，但他們的日常運(yùn)營(yíng)收入應(yīng)該能夠獨(dú)立支撐自己的運(yùn)營(yíng)支出，無(wú)需進(jìn)行額外補(bǔ)貼。用餐者的消費(fèi)水平根據(jù)日常經(jīng)營(yíng)費(fèi)用計(jì)算，低利潤(rùn)或純成本經(jīng)營(yíng)的消費(fèi)價(jià)格較低。然而，對(duì)于一些經(jīng)營(yíng)收入難以維持的食堂，食堂經(jīng)營(yíng)應(yīng)確保適當(dāng)?shù)睦麧?rùn)以彌補(bǔ)經(jīng)營(yíng)中的損失，或者其所有者單位應(yīng)對(duì)食堂進(jìn)行補(bǔ)貼以確保用餐者的福利。因此，餐廳管理的起點(diǎn)不同，不同的管理策略消費(fèi)水平也不同。


商業(yè)模式對(duì)消費(fèi)水平的影響


食堂的運(yùn)營(yíng)模式大致分為兩種類(lèi)型。一種是自營(yíng)模式，另一種是外包。自營(yíng)模式不過(guò)度追求利潤(rùn)，以接近成本的價(jià)格保證用餐者的福利。消費(fèi)水平相對(duì)較低。外包模式是指食堂的業(yè)主將食堂移交給專(zhuān)業(yè)的運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)進(jìn)行管理，以提高服務(wù)質(zhì)量和管理水平，同時(shí)減輕自己的管理負(fù)擔(dān)。在這種模式下，食堂的所有權(quán)與經(jīng)營(yíng)權(quán)分離，食堂的經(jīng)營(yíng)成為一種追求利潤(rùn)的企業(yè)行為。為了實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)，產(chǎn)品必須以高于成本的價(jià)格出售。因此，外包模式下食堂的消費(fèi)水平相對(duì)較高。
除了自營(yíng)模式和外包模式之外，兩者之間還有一種“勞務(wù)輸出”模式，即食堂老板雇傭?qū)I(yè)團(tuán)隊(duì)來(lái)經(jīng)營(yíng)，但食堂經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)中的所有費(fèi)用和收益都屬于餐廳老板。該模式不僅實(shí)現(xiàn)了食堂外包模式下的專(zhuān)業(yè)化管理，提高了食堂的經(jīng)營(yíng)管理水平，而且使用餐者在自營(yíng)模式下還可以享受成本價(jià)，用餐消費(fèi)水平接近自營(yíng)模式下的消費(fèi)水平。
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