大餐飲的爭奪戰(zhàn)，重要籌碼藏在中央廚房里

          

當(dāng)廚房，掌管起千軍萬馬的“軍糧”

你吃到每一口美食，都有可能來自門店以外的中央廚房。
“中央廚房”概念的誕生，始于“餐飲連鎖化”發(fā)展擴(kuò)大的效率優(yōu)化和統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)需求。在餐飲連鎖化的過程中，如何將“千店一味”快速的復(fù)刻在每一個門店，樹立同一標(biāo)準(zhǔn)的餐飲品牌口碑，這時，“中央廚房”就成為了最重要的籌碼。
其實(shí)從2011開始，“中央廚房”概念就已經(jīng)被提出來了，伴隨著餐飲因從50億規(guī)模發(fā)展成為擁有四萬億工業(yè)產(chǎn)值的生活服務(wù)消費(fèi)行業(yè)，一個擁有兩千多萬就業(yè)人員的社會民生行業(yè)，“中央廚房”也隨之成功發(fā)展，而跑出來一個個優(yōu)秀餐飲企業(yè)、綜合服務(wù)商，國內(nèi)的餐飲業(yè)也得益于“中央廚房”在其中起到的巨大的推動力和產(chǎn)業(yè)集合力，演變而繁華。

01 模擬標(biāo)準(zhǔn)工藝，千味央廚打造千店一味
中央廚房的標(biāo)準(zhǔn)化，在千味央廚上得到了增加定制化的升級。
脫胎于思念食品的千味央廚，曾共用同一廠房，共用營銷體系，共同從事速凍面米產(chǎn)品的研發(fā)、生產(chǎn)及銷售。
獨(dú)立后，千味央廚從“速凍食品”賽道切換到“中央廚房”賽道，千味央廚工廠負(fù)責(zé)人曾介紹到，千味央廚1:1還原客戶的后廚，以肯德基烤箱、炸鍋以及賽百味的蒸箱為例，千味央廚在產(chǎn)品研發(fā)時采用了同樣的設(shè)備，如此一來可以保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性，也可以保證客戶并不需要過多的人員培訓(xùn)。
有別于傳統(tǒng)中央廚房的僅生產(chǎn)半成品，千味央廚增加模擬餐廳后廚烹飪工藝為產(chǎn)品的研發(fā)環(huán)節(jié)，來為連鎖餐飲企業(yè)提供定制化中央廚房服務(wù)的“千店一味”，使得標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品極高效率的解決餐飲企業(yè)降低運(yùn)營成本、試錯成本，和提高運(yùn)營效率的流程優(yōu)化。

利用中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化優(yōu)勢，開發(fā)上市的各類速凍面米產(chǎn)品360余個，其中安心油條、卡通包、手工撻皮等備受市場青睞，標(biāo)準(zhǔn)化與定制化的融合極大的推動了千味央廚的轉(zhuǎn)型和規(guī)模擴(kuò)大。
得益于高度適配連鎖餐企的定制化服務(wù)，自2012年成立以來，千味央廚成為肯德基、必勝客、華萊士、海底撈、真功夫、九毛九、呷哺呷哺等知名餐飲品牌速凍面米制品供應(yīng)商。也在B端市場穩(wěn)固的基礎(chǔ)上，將成功經(jīng)驗(yàn)延拓到C端市場，探索開辟第二增長曲線，在2022年開始正式加碼預(yù)制菜領(lǐng)域加速與C端市場的鏈接，推出“岑夫子”“千味解憂炸貨鋪”以及“納百味”預(yù)制菜品牌。
2023年，千味央廚還將探索新零售在電商領(lǐng)域的更多可能。
02 海底撈中央廚房：向內(nèi)生長，向外落地
自創(chuàng)立蜀海供應(yīng)鏈作為中央廚房、供應(yīng)鏈的載體開始，海底撈就開始探索“全員參與經(jīng)營”的阿米巴經(jīng)營模式。
在得到高度下放經(jīng)營權(quán)的基礎(chǔ)上，蜀海供應(yīng)鏈并逐漸發(fā)展成為服務(wù)覆蓋近200家餐飲企業(yè)的“中央廚房”，例如7—11、熱辣壹號、北京航食、青年餐廳、西貝等連鎖大型企業(yè)。
利用多地布倉模式，蜀海供應(yīng)鏈在北京、上海、鄭州、武漢、西河、西安都有中央廚房的設(shè)立點(diǎn)，通過中央廚房進(jìn)行食材的預(yù)加工和生產(chǎn)，再將生鮮食材進(jìn)行初步的分揀。多地布倉模式下，能夠以點(diǎn)覆蓋線，以線覆蓋面，來確保食材配送能高效進(jìn)行，減少運(yùn)輸?shù)臅r間，確保食材的生鮮程度。
發(fā)展壯大的中央廚房配套體系也由此組建：8個中央廚房、43個冷鏈物流中心，共同為海底撈打通全產(chǎn)業(yè)鏈布局帶來了上下游強(qiáng)協(xié)同效應(yīng)，踏足從食材的生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、再到門店的集中化管理。

高度集中化的中央廚房體系是海底撈能夠建立“店海戰(zhàn)術(shù)”的底層支撐力，通過食材、口味的統(tǒng)一化來獲取上游極強(qiáng)的議價能力與成本管控能力，也成為海底撈作為火鍋龍頭的核心差異化優(yōu)勢之一，在歷經(jīng)逆勢環(huán)境后，業(yè)績快速復(fù)蘇實(shí)現(xiàn)逆風(fēng)翻盤，截止2022年底，海底撈1371家門店實(shí)現(xiàn)收入347.41億、利潤13.73億元。
在走向出海道路上，借鑒中央廚房的成功經(jīng)驗(yàn)，海底撈在新加坡坡縣建立和完善了本土供應(yīng)體系，通過食材的本地化采購來為口味本地化打好基礎(chǔ)，再建立中央廚房研發(fā)出融入當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)味火鍋。
中央廚房的成效，在其分拆海外業(yè)務(wù)特海國際提交香港資本市場上市那刻，得到了有力印證。
03 TO B賦能，TO C助力，鍋圈食匯做社區(qū)的中央廚房
在消費(fèi)趨勢上，鍋圈食匯敏銳洞察到消費(fèi)者對于“新”“快”的追求，從食材的新鮮、品質(zhì)、方便性需求出發(fā)，以火鍋燒烤食材為切口，瞄準(zhǔn)“餐前”這一準(zhǔn)餐飲場景，為消費(fèi)者提供一站式在家吃飯的半成品預(yù)制菜解決方案，滿足消費(fèi)者對新零售場景下“快捷、好吃、方便”的需求。
而這一“餐前”場景，不僅適用于C端家庭日常一站式需求，也能作為“采購專家”這一角色，極大的滿足小B餐飲企業(yè)的采購流程優(yōu)化與門店經(jīng)營效率提升。
鍋圈食匯通過BC兩端集合而成的餐飲需求，聚焦生鮮食材的供應(yīng)，從而以極強(qiáng)議價能力反向推動上游供應(yīng)成本的降低，成為家庭社區(qū)“中央廚房”、小B餐飲企業(yè)的“前置倉”，在全國布局超過8000家社區(qū)門店。

在鍋圈食匯的“中央廚房”里，不是傳統(tǒng)的超市，更像品牌，截至目前，鍋圈食匯共在上海、成都等地建立4個食材研發(fā)中心，門店出售的500多種食材全部來自自研和自有品牌。除了食材生產(chǎn)自研，鍋圈食匯還采用“平臺+自建供應(yīng)鏈”的方式經(jīng)營，其中強(qiáng)大且智能的數(shù)字化食材供應(yīng)鏈體系，已逐步向B端中小餐飲企業(yè)開放食材供應(yīng)鏈。
據(jù)公開信息顯示，在上游，鍋圈食匯合作600多家ODM工廠，在下游，有10大倉儲中心，30多個分倉冷配物流網(wǎng)絡(luò)，連接鍋圈食匯終端門店和生產(chǎn)工廠、商超，共同為鍋圈食匯屢獲融資、搶奪市場增添了重要籌碼。
04 益海嘉里，從匯集到極致
從提供廚房原材料，匯集成為“中央廚房”的B端服務(wù)，益海嘉里已初步構(gòu)建成面向未來的中央廚房園區(qū)服務(wù)商綜合體。
據(jù)官微信息顯示，中央廚房園區(qū)服務(wù)商綜合體主要以食品安全要求為首，將在園區(qū)實(shí)現(xiàn)原料采購、產(chǎn)品倉儲、實(shí)驗(yàn)研發(fā)、工程維修、物流運(yùn)輸、銷售渠道等資源共享，依托益海嘉里米、面、油、調(diào)味品等產(chǎn)品優(yōu)勢，實(shí)現(xiàn)中央廚房園區(qū)統(tǒng)采統(tǒng)配的一站式服務(wù)。

在此一站式服務(wù)之下，益海嘉里的上下游產(chǎn)業(yè)鏈及合作商、供應(yīng)商將得到極大程度的協(xié)同發(fā)展，上游端聯(lián)合中國乃至世界各地的高質(zhì)量原料供應(yīng)商，如頭部肉蛋、海鮮、蔬菜等頭部供應(yīng)企業(yè)，來實(shí)現(xiàn)各中央廚房園區(qū)供應(yīng)鏈優(yōu)化、規(guī)模化管理，在中央廚房園區(qū)內(nèi)進(jìn)行預(yù)加工、預(yù)生產(chǎn)出中式面點(diǎn)、中西式烘焙制品、炸制食品、蒸制產(chǎn)品、湯羹甜品、冷鏈鮮食、菜肴調(diào)理類產(chǎn)品、凈菜、肉類預(yù)制產(chǎn)品等后，再進(jìn)行統(tǒng)一產(chǎn)出調(diào)配，構(gòu)建以糧食類主食為核心的中餐工業(yè)化餐飲供應(yīng)鏈平臺。
在此之外，不斷探索中央廚房餐飲產(chǎn)品線條的研發(fā)創(chuàng)新，在2022年底與哈經(jīng)開區(qū)管委會簽署合作協(xié)議，再度落子投資10億元打造中央廚房園區(qū)，大力拓展中央廚房生產(chǎn)線，全新打造“豐廚”品牌，規(guī)劃推出學(xué)生餐、營養(yǎng)餐、餐食便當(dāng)、預(yù)制菜、調(diào)味醬、凈菜、凈肉等系列央廚產(chǎn)品。
將中央廚房的B端服務(wù)做到極致，就是益海嘉里匯聚成大中央廚房的信仰。
05 結(jié)語
這些年來，各大餐飲企業(yè)和預(yù)制菜企業(yè)甚至跨界品牌等都在加大投入、構(gòu)建“中央廚房”體系，這也是在宅經(jīng)濟(jì)和預(yù)制菜快速發(fā)展的背景下，產(chǎn)生的巨大的商業(yè)價值。
當(dāng)廚房這一后勤角色，在政策主推和工業(yè)化數(shù)字化的發(fā)展下，逐漸在餐飲的商業(yè)戰(zhàn)場上占據(jù)重要地位，也就成就了中央廚房的核心中央角色，為餐飲企業(yè)、預(yù)制菜的發(fā)展壯大提供更標(biāo)準(zhǔn)化、高效化的重要助力。
但仍舊無法避免的挑戰(zhàn)是餐飲標(biāo)準(zhǔn)化口味是個盲點(diǎn)，無法滿足所有消費(fèi)者的全部味蕾需求，而統(tǒng)一生產(chǎn)后產(chǎn)品能夠?qū)崿F(xiàn)走量銷售，但個性化定制菜品也始終難以平衡，加上行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的未能統(tǒng)一規(guī)范、對冷鏈運(yùn)輸?shù)臉O高要求等等，都尚待致力中央廚房賦能的企業(yè)逐一攻克。
有著益海嘉里這樣主要聚焦B端的中央廚房園區(qū)服務(wù)商綜合體，也有把中央廚房作為輔助發(fā)展的海底撈等，到底做好后勤反哺發(fā)展還是獨(dú)自開辟一條新的道路才能算作成功，種種問題或許沒有標(biāo)準(zhǔn)答案，但蜜雪冰城已先行用供應(yīng)商+直營模式回答，適合自己的才是好的發(fā)展。
本文來自微信公眾號“胖鯨頭條”（ID:pangjing-toutiao），作者：林小白，如有侵權(quán)請聯(lián)系刪除。