如何管理央廚--快速推行精細(xì)化管理

          
在央廚的管理運(yùn)營(yíng)中，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)生產(chǎn)場(chǎng)景復(fù)雜，BOM維護(hù)困難、訂單需求量大，庫(kù)存不清晰等等問題，甚至無法衡量出成率，同時(shí)高度依賴人工，需要紙質(zhì)版記錄數(shù)據(jù)，導(dǎo)致成本分?jǐn)偹惴ú怀墒?，無法合理把控利潤(rùn)生產(chǎn)數(shù)據(jù)雜亂，整合分析困難，無法暴露生產(chǎn)問題。而這些，通常都是信息化程度不夠高導(dǎo)致無法精細(xì)化管理，間接造成了各個(gè)環(huán)節(jié)的損耗不可控。

那么企業(yè)應(yīng)該如何構(gòu)建精益化的生產(chǎn)體系呢？倒推就是一個(gè)不錯(cuò)的辦法。訂單匯總——倒推食譜和出餐量——倒推出所需原料配料?？吹竭@，好像和現(xiàn)在的央廚沒有區(qū)別。其實(shí)不然，倒推固然有用，更重要的是摒棄“廚房思維”，廚房思維就是一切以“做菜”為核心開展工作，于是不知不覺又陷入了嚴(yán)重依賴人的經(jīng)驗(yàn)的怪圈中。只有運(yùn)用生產(chǎn)思維去構(gòu)建精益化生產(chǎn)體系，做到精準(zhǔn)把控?fù)p耗率、出成率、品質(zhì)、成本等數(shù)據(jù)，才能輕輕松松生產(chǎn)，明明白白賺錢。
精益化生產(chǎn)體系首先要求企業(yè)對(duì)整體業(yè)務(wù)流程進(jìn)行梳理，明確業(yè)務(wù)模塊和具體工作。并將工作細(xì)化，設(shè)立相關(guān)的崗位，專人專崗，各司其職，各盡其責(zé)。其次，各崗位的工作規(guī)則和標(biāo)準(zhǔn)也需要明確，只有按流程執(zhí)行才能得到標(biāo)準(zhǔn)化結(jié)果，最終能做到流程清晰，權(quán)責(zé)分明。
最后也是最重要的，啟動(dòng)數(shù)據(jù)監(jiān)管機(jī)制。只有通過數(shù)據(jù)反饋發(fā)現(xiàn)問題、及時(shí)調(diào)整，才能實(shí)現(xiàn)用料可預(yù)估、損耗可把控、出成量可計(jì)算、收益可量化。這也是精細(xì)化管理最有效果的地方。規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)流程的建立處處離不開數(shù)據(jù)支撐，精細(xì)化管理最重要的是需要一套精確嚴(yán)謹(jǐn)?shù)难霃N管理系統(tǒng)，才能將各環(huán)節(jié)數(shù)據(jù)可視化并拆解，對(duì)各流程工作成果進(jìn)行量化核算、降低人為因素，通過數(shù)據(jù)反饋業(yè)務(wù)，以供管理者做出更科學(xué)的決策，真正實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。