生鮮便利店超市的7個(gè)損耗環(huán)節(jié)，如何解決

          
生鮮便利店超市損耗對(duì)毛利的影響很大，也是生鮮便利店超市經(jīng)營最困難的部分。能把生鮮蔬果產(chǎn)品損耗降低，也就顯現(xiàn)出生鮮便利店超市管理已上軌道，而生鮮的毛利自然就能達(dá)成目標(biāo)。蔬東坡小編接下來整理生鮮便利店超市的7個(gè)損耗環(huán)節(jié)，如何解決：

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　　環(huán)節(jié)一：采購環(huán)節(jié)
在采購與供應(yīng)商進(jìn)行商品交易時(shí)，采購必須徹底的了解自己想要販賣商品規(guī)格、等級(jí)、鮮度及價(jià)格，才能讓供應(yīng)商了解你的需求，并提供符合條件的商品給你。
假如供應(yīng)商不明白采購的需求，提供的商品不符合超市販賣，而采購又將這批商品買回去的話，損耗就開始發(fā)生了。所以采購人員不只會(huì)買商品，更重要的是要會(huì)賣商品，要充分了解超市的消費(fèi)者需要什么樣的生鮮商品。
采購的專業(yè)能力對(duì)于損耗而言，是占很大的分量，采購人員要先了解超市顧客的需求。
　　環(huán)節(jié)二：訂貨環(huán)節(jié)
訂貨原則是以銷制訂，也就是預(yù)估明天銷多少，就訂多少，再加上安全庫存減去當(dāng)日庫存即可。那么如何可以知道明天大概會(huì)銷多少量呢?
1、看歷史銷量、去年此時(shí)的銷量、昨天的銷量、上周的銷量等;
2、看等級(jí)規(guī)格及價(jià)格并市調(diào)后，視商品力度訂貨;
3、是否為促銷品：是驚爆品，還是一般促銷品;
4、是否為季節(jié)商品：是季節(jié)商品者，要大量陳列;
5、是否為節(jié)假日：若是節(jié)假日要加大訂貨量;
6、看天氣預(yù)報(bào)：若惡劣氣候會(huì)影響產(chǎn)區(qū)作物或運(yùn)輸作業(yè)，就要多訂貨，若只是雨天，來客數(shù)會(huì)下降，訂貨要保守些;
7、病蟲害：如口蹄疫、禽流感、非典等會(huì)影響銷售;
8、媒體報(bào)道：如瘦肉精、注水肉、毒韭菜等，會(huì)影響銷售;
9、當(dāng)日庫存數(shù)量：每日必須盤點(diǎn)才能知道正確的庫存數(shù)量，了解庫存數(shù)量，訂貨才能準(zhǔn)確;
10、安全庫存：準(zhǔn)備應(yīng)付臨時(shí)的銷售或送貨不及時(shí)的措施。
　　環(huán)節(jié)三：驗(yàn)收環(huán)節(jié)
生蔬果鮮商品的質(zhì)量受到濕度、溫度、時(shí)間及受污染程度而呈現(xiàn)曲線性的劣變，溫度過高或過低、濕度過高或過低、時(shí)間拖的愈久、受污染的程度愈高、質(zhì)量就愈差。
生鮮蔬果的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)不好定的原因就在于在曲線的劣變中有一塊摸棱兩可的區(qū)域。它不象食品用品有一個(gè)很明顯的界限去區(qū)分好或不好，所以就很容易造成生鮮驗(yàn)收的損耗。
要防止生鮮蔬果驗(yàn)收損耗必須從以下幾個(gè)方面入手：
1、驗(yàn)收者必須具備專業(yè)經(jīng)驗(yàn)。
一般超市驗(yàn)收工作由收貨部來執(zhí)行，但收貨部門人員對(duì)生鮮不夠?qū)I(yè)，要如何驗(yàn)收生鮮品的質(zhì)量呢?所以建議由生鮮部門的專業(yè)人員來驗(yàn)收生鮮品的質(zhì)量，而收貨部驗(yàn)收數(shù)量較為合適。
2、由于生鮮品受來源、溫度、氣候、品種、時(shí)間等因素的影響而產(chǎn)生質(zhì)量的變化，需要采購充分了解貨源、產(chǎn)地、批發(fā)市場等整體質(zhì)量，再將異常質(zhì)量情況告知驗(yàn)收者，才能將產(chǎn)銷部門的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成共識(shí)。確保讓正確質(zhì)量的生鮮品進(jìn)入超市，避免不達(dá)標(biāo)質(zhì)量的商品濫竽充數(shù)，而造成驗(yàn)收的損耗。
　　環(huán)節(jié)四：搬運(yùn)的損耗(生鮮配送供應(yīng)鏈運(yùn)輸損耗)
有些生鮮品的特性是不耐堆疊或碰撞、或掉落的，如：草莓、木瓜、香蕉、梨、葉菜、西紅柿等，尤其是包裝箱不牢固者，在搬運(yùn)過程要更加留意，避免堆疊太高或方式不對(duì)，造成外箱支撐不住的壓損或粗糙的搬運(yùn)引起商品掉下的損耗。
　　環(huán)節(jié)五：存儲(chǔ)的損耗
很多類生鮮品有一明顯特性就是生命周期很短，一般只有1-2天的保質(zhì)期，所以商品在倉庫的存放管理就顯得非常重要，商品入庫首先要標(biāo)明日期，無論用書寫方式或以顏色區(qū)分，外箱都必須標(biāo)示入庫日期。
其次，必須遵守先進(jìn)先出原則，也就是日期久的要先使用。在冷庫內(nèi)必須隔墻離地，以利通風(fēng)保持低溫均勻。商品堆放要分類，才容易找到要先出的商品。不可堵塞出風(fēng)口，以防溫度上升，鮮度下降。
另外，尚有定時(shí)記錄庫溫、分開儲(chǔ)存、保持庫內(nèi)清潔等等的步驟都可防止損耗發(fā)生。
　　環(huán)節(jié)六：加工損耗
加工作業(yè)必須遵守加工作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
在蔬果部分，如：清洗、降溫、分級(jí)、包裝、稱重等作業(yè);
在配菜部分，如：食譜名稱、食材配方、食材重量、食材切割、食材放置、包裝方式等作業(yè);
精肉部分，如：分割下刀部位、切割形狀、切割厚度、放置室溫時(shí)間、包裝重量、包裝方式等作業(yè);
熟食部分，如：配方比例、原料的前處理、烹調(diào)方式、烹調(diào)時(shí)間、烹調(diào)溫度等作業(yè)。
　　環(huán)節(jié)七：陳列的損耗
陳列必須注意商品的穩(wěn)定性，商品堆的過高，或斜度過大或沒護(hù)欄保護(hù)，很容易讓商品掉落地面，造成損耗。
陳列的設(shè)備不當(dāng)，如：與商品的接觸面過尖銳、或溫度過高過低，也會(huì)造成損耗;陳列量不當(dāng)，如：陳列量過少，顧客認(rèn)為是選剩品不購買，陳列量過大，超出可銷售的最大量，都會(huì)造成損耗;陳列位置不當(dāng)，無法引起顧客視線，銷售受影響的損耗。
以上都是陳列不適當(dāng)而產(chǎn)生的損耗。另外，還有未及時(shí)變價(jià)的損耗、員工或顧客偷竊的損耗、磅稱錯(cuò)誤的損耗、良品謊報(bào)棄品的損耗、標(biāo)價(jià)錯(cuò)誤的損耗等。
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